زعفران چیست؟

^{زعفران با نام علمی ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار است. پیاز زعفران از نوع توپر و تقریبا کروی شکل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز 6تا 9 برگ باریک، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید. ریشه های زعفران ازنوع افشان هستند که از قــاعده پیازها و از روی دایــره محیطی آن می رویند. گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود. در سال اول کشت، به علت ضعف پیازها و عدم استقرار کامل آنها در خاک و کشت عمقی، جوانه های گل توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند. پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود، به طوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ می باشد. مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد. خامه طویل و کشیده بوده به رنگ زردکمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول3-2 سانتی متر ختم می شود. سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.}

<sup>اندامهای مختلف گیاه زعفران

تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولیــد می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.

تقسیم بندی انواع زعفران

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است.
از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفرن را شامل آن نمی‌دانیم.

از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و 2و3 یا1و2و3و4 و همینطور حروف انگلیسی مثل A،B و C درجه بندی شده اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید.</sup>

زعفران

تاریخچه زعفران

زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus  از خانواده زنبقیان Iridaceae  می باشد. در برخی منابع، مثلا در  دائره المــعارف آمریکانا   Americana Encyclopedia   ذکر شده است که این کلمه از کریکوس Corycus که نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی  از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا  و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری  مؤثر بودند.مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می کردند. در برپایی با شکوهتر این گونه آئین ها،  ضمن آذین بندی و آینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه زعفران  و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیتهای مورد نظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم  می ریختند. در برخی ازمراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشک وعنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند.
درعصرهخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر کردن خوراکها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: ((شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و شراب خرما تهیه میشد)). در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیداکرد، اما پیشتر از آن محلول  زعفران به عنوان مرکب تحریراستفاده می شد،وتا قرنها بعددرترکیب مرکبهای تحریر مرغوب به کار می رفته است. از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ (از زرد کمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوانها و سرفصلهای کتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر ، و در تصویر ها و نقوش حواشی و متن استفاده می شده است. افزون بر اینها در تحریر دعاهای مقدس و همچنین تعویذ ها و طلسم های خاص  بر روی کاغد و پارچه و گاهی کفن، مرکب زعفران به کار می رفته است .در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (کرکم) ثبت شده است. در یک ترجمه بندهش زعفران جزو اسپرغم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این کتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ کننده پارچه ذکر شده است. کلمه زعفران یک واژهء عربی یا احتمالا معرب است که ریشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اینکه در منابع غربی برای این کلمه و کلمه  کرکم  مبنای سومری  عنوان شده است. این نظر قابل تامل در صورتی به واقعیت نزدیک است که مبدا سومریان از نواحی زعفران خیز ایران باشد، یا بتوان آنها را همان بومیان رانده شده از ایران زمین، پس از هجوم آریاهای دامدار و شبان پیشه پنداشت.در منابع لغت فارسی و عربی دهها کلمه به معنی زعفران ثبت شده است. اما این کلمات به ندرت در مآخذ و متون کهن فارسی به کار رفته است. مثلا کلمه کرکم در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندک ذکر شده است، اما کلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش  مورد توجه بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوری که با جرأت می توان گفت کلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه ای که در منابع و متون و دواوین فارسی آمده در آثار مکتوب هیچ یک از السنه جهانی به کار نرفته است.کشت زعفران در گذشته ای بسیار دور در غالب مناطق مرکزی ایران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حکایت از پیشینه کشت این گیاه در ایران قدیم دارد. در قرن دهم میلادی کشت زعفران توسط اعراب (که خود اعراب نیز آن را از ایرانیان آموخته بودند) در اسپانیا متداول گردید و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحیه ای به نام Walden در Essexانگلستان رواج داشته و امروزه این محل به نام Saffron Walden معروف است .
به طوری که از نوشته های ادبی و پزشکی هندوستان برمی آید ، زعفران از دیر باز برای مردم آن سرزمین شناخته شده بوده است. همچنین زعفران نزد مردم مصر، یونان، کلیمیان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصی برخوردار بوده است.

گیاهشناسی 

زعفران با نام علمی ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار است. پیاز زعفران از نوع توپر و تقریبا کروی شکل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز 6تا 9 برگ باریک، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید. ریشه های زعفران ازنوع افشان هستند که از قــاعده پیازها و از روی دایــره محیطی آن می رویند.  گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود. در سال اول کشت، به علت ضعف پیازها و عدم استقرار کامل آنها در خاک و کشت عمقی، جوانه های گل توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند. پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود، به طوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ می باشد. مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد. خامه طویل و کشیده بوده به رنگ زردکمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول3-2 سانتی متر ختم می شود. سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.

اندامهای مختلف گیاه زعفران  

تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های  جدید که از پیاز مادر تولیــد می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.

تقسیم بندی انواع زعفران

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته  زعفران دخترپیچ  است. این نوع زعفران  شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است. از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی  تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه  Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود.  بعدها  زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند  پوشالی نامیدند، شاید  به این دلیل  که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر  روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور  در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود  و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفرن را شامل آن نمی‌دانیم.

از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و 2و3 یا 1و2و3و4 و همینطور حروف انگلیسی مثل A،B و C درجه بندی شده اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید.

زعفران و هنر

از میان هنرهای بسیاری که نزد ایرانیان یافت میشود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسار قدیمی می توان اشاره کرد که در آنها از زعفران استفاده شده است. این دو عبارتند از تذهیب و فرشبافی (در اینجا ذکر دو نکته لازم  است، اول اینکه منظور نگارنده از این کلمات هنرهایی هستند که منشا ایرانی دارند، در غیر اینصورت هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی از شناخته شده ترین هنرهایی هستند که می توان در آنها از زعفران استفاده کرد، نکته دوم این که احتمالا از این ماده در هنرهای دیگری نیز استفاده شده است که اثبات صحت و سقم این موضوع نیاز به بررسی دارد.)

در فرشهای ابریشمین که با رنگهای طبیعی توسط استادان بزرگ ایران از قرون مختلف بافته شده، به اقصی نقاط دنیا رفته وشهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده، همینطور در کتب خطی در خوشنویسیهای مختلفی که استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یک مرکب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده وبرخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به یمن زعفران داشتند دستور می داده اند که  فرامین، احکام  و سایر موارد مهم  با زعفران نوشته شوند، کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلادرنوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوستهای مختلف وپارچه ها اززعفران استفاده می شده  است. علاوه بر این در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.

پرچم ایران - نقشه ایران - مردم شناسی - آب و هوا - موقعیت جغرافیائی - 3000 قبل از میلاد تا زمان معاصر - علوم و فنون

فرهنگ و هنر - تاریخ و جغرافی - بیاموزیم - تماس با ما - درباره ما - صفحه اول

بنسای (درخت مینیاتوری)

بن سای مجموعه ای از باغبانی و هنر است که به واسطه آن گیاه با یک تغییر شکل تحمیل شده به یک مجسمه زنده تبدیل می شود. هنرمند با استفاده از مفاد زیبایی، وهمی از طبیعت را در غالب شکل مینیاتوری پدید میآورد.

مقدمه: بن سای مجموعه ای از باغبانی و هنر است که به واسطه آن گیاه با یک تغییر شکل تحمیل شده به یک مجسمه زنده تبدیل می شود. هنرمند با استفاده از مفاد زیبایی، وهمی از طبیعت را در غالب شکل مینیاتوری پدید میآورد. بنسای یک آرایش غیرطبیعی نیست بلکه در قالب یک تغییر شکل ساده، طبیعت اصلی را ذهن آدمی تداعی میکند. بن سای در اصل واژهای ژاپنی و به معنی کاشت گیاهان در گلدانهای کم عمق است . به این ترتیب که گیاه در گلدانهایی کم عمق با خاک کم و در شرایط محدود کننده از نظر رشد قرار میگیرد و با آرایش زیبا وتربیت صحیح به درختی مسن ولی کوچک تبدیل می شود. برای تحقق این هدف تمام قسمتهای گیاه اعم از ریشه ها، تنه، شاخه ها، میوه ها و گلها حایز اهمیت هستند. ریشه ها: ریشه های گیاه بنسای شده، در عین استحکام، سلامت و گستردگی، باید ظاهری کهن به درخت ببخشند. درروشهای متقارن، نامتقارن و اریب، ریشه ها در تمام جهات گسترده شده اند. اما در روشهای بادزده، صخره،رویشی و .... ریشه ها غالباً در جهت خلاف انحنای تنه گسترده شده اند. تا بدین ترتیب به گیاه ظاهری متقارن ببخشند. تعدادی ازریشه ها روی خاک قرار داده میشوند تا قدمت درخت را از نظر ظاهری افزایش دهند و تصور فرسایش خاک را در سالهای گذشته در ذهن القا کنند. برای تحقق این مهم، در زمان انتقال گیاه به گلدان بزرگتر، تعدادی از ریشه ها را روی خاک قرار می دهند و روی آنها را با خزه اسفاگنوم و مقدار کمی خاک می پوشانند. در طی آبیاری های مکرر، این پوشش نازک، از بین میرود و پوست ریشه در معرض نور خورشید، سخت میشود و بدین ترتیب هدف ما در القای تصور کهن بودن گیاه تحقق می آید. برای تشکیل ریشه های جدید در جهت مناسب، می توان ریشه را تا لایه کامبیوم خراش داد و روی آن را با خاک و خزه پوشاند. بعد از چند هفته، در محل زخم ریشه های جدیدی ایجاد میشود. تنه: گرچه همه قسمت های گیاه بن سای شده مهم است ، اما تنه گیاه اولین قسمتی است که توجه ناظر را به خود جلب میکند .تنه بن سای باید پوستی ضخیم ، یک پارچه و تودرتو داشته باشد . تنه باید به گونه ای باشد که هرچه به راس نزدیک میشود ضخامت آن کمتر شود . روی یک تنه خوب نباید آثار زخم ناشی از سیم پیچی دیده شود . شاخه ها: گیاهان در طبیعت ممکن است شاخه های در هم پیچیده داشته باشند . ولی در بن سای با سیم پیچی ، شاخه ها را به گونه ای تربیت می کنند ، که گیاه زیبا جلوه کند . معمولاً شاخه ها از نظر قطر و طول تفاوت دارند . شاخه های پایین تر ضخیم تر و بلندتر هستند و بخوبی در همه جهات گسترده می شوند . شکل هر شاخه به تنهایی نیز مد نظر است . در هنر بن سای بسیاری از شاخه های گیاه مطلوب به نظر نمی رسد . از این رو این شاخه ها را قطع می کنند . برگها: در یک بن سای خوب برگ ها سبز ، متراکم و کوچک است . گیاهانی که برگهای بزرگ دارند یا تعداد برگ آنها کم است ،برای بن سای مناسب نیستند . گیاهانی که برگ های کمی دارند ،درختی خزان کرده را تداعی می کنند . برگ های بزرگ نیز نسبت به اندازه کلی درخت بن سای شده، نامتناسب به نظر می رسند، برای آن که اندازه برگها کوچک شود ، از روش بیبرگی یا هرس برگ استفاده می کنند. این روش در کاهش اندازه برگ موثر است ولی در تغییر اندازه گلها و میوه ها زیاد مورد توجه نیست. راس ساقه: تنه به تدریج باریک می شود ، تا در انتها به راس منتهی شود. هرگاه به ارتفا‎ع کمتری نیاز باشد، می توان راس آن را قطع کرد و شاخه پایینتر از راس را که در راستای تنه است یا زاویه کمی با راستای تنه دارد ،به عنوان راس انتخاب و باپیچیدن سیم آن را تربیت کرد. در هر حال درخت بنسای شده باید دارای راس باشد. پشت و روی یک بن سای: بنسای را نباید به صورت یک گیاه طبیعی در گلدان رها کرد. بلکه باید آن را طبق طرح مورد نظر کاشت و تربیت کرد. بنسای باید در نظر یک ناظر به خوبی جلوه گری کرده و قسمت جلو و پشت آن با هم فرق کند. کاملترین قسمت، قسمت جلو است . برآمدگی تنه نباید در جلو قرار گیرد.انتهای تنه باید قابل رویت بوده و تنه در یک طرف انحنا داشته باشد. نوک ساقه یا راس در قسمت جلو باید به طرف ناظر باشد.در قسمت جلو نباید شاخهها درهم پیچیده باشند. همچنین نباید به طرف جلو رشد کنند و باید تمام شاخه ها به وضوح قابل دید باشند. قسمت پشت ، عمق مشخص و دیدگاه سه بعدی به گیاه می دهد، لذا یک یا دو شاخه در این قسمت تعبیه می گردد. طرق مختلف پرورش بن سای پرورش نهالی  1- مابوری یا پرورش نهالی که از طبیعت گرفته می شود. 2- پرورش نهالی که از طریق خوابانیدن به وجود می آید. 3-پرورش نهالی که از طریق جدا کردن به وجود می آید. 4- پرورش نهالی که از قلمه زدن به وجود می آید. 5- پرورش نهالی که از طریق پیوند زدن به وجود می آید. 6- پرورش نهالی که از طریق کاشت بذر به وجود میآید. 7- پرورش نشا که از یک خزانه فراهم شده است . مشهورترین بنساهای ژاپنی به همین طریق پرورش یافته اند. نهالی که در طبیعت به دلیل شرایط نامناسب رشد، خود به خود کوتاه و کوچک مانده است ، برای مبدل شدن به یک بنسای زیبا تنها احتیاج به یک تربیت صحیح دارد.گیاهانی نظیر کاج سیاه ژاپنی ، کاج قرمز ژاپنی ، کاج سوزنی ، عرعر و ... را میتوان از این طریق بنسای نمود. مزیت این روش ، صرفه جویی در وقت است . زیرا برای تهیه بنسای از طریق کشت بذر، حداقل به 5 الی 10 سال زمان نیاز داریم. در ژاپن گیاهانی را که با توجه به خصوصیات بنسای از طبیعت جمع آوری میکنند، «آراکی» می نامند. بسیاری از گیاهانی که در صخره ها و کوهستانهای مناطق گرمسیری و معتدل در شکاف صخره ها رشد کرده اند ، به علت شرایط خاص موجود در منطقه و محیط کشت، خود به خود بنسای و تبدیل به درختانی مسن، با ارتفاع کم شده اند. خصوصیات آراکی: گیاهی که از طبیعت انتخاب وجمع آوری می شود می بایستی واجد خصوصیات زیر باشد:  - در عین کامل بودن به اندازه کافی کوچک باشد تا در گلدان کم عمق و کوچک جای گیرد.  - ریشه های قوی و گسترده داشته باشد.  - شاخه ها باید به نحو مطلوب ، بسته به شیوه بنسای مورد نظر، آراسته باشند.  - شاخه ها باید به نحو زیبا و دلپذیری در اطراف تنه اصلی پراکنده شده باشند.البته اگر شیوه بنسای مورد نظر روش نردبانی باشداین خصوصیت مورد توجه قرار نمی گیرد.  - به اندازه کافی سرزنده ، شاداب ، سالم و قوی به نظر برسد، تا نیاز به مراقبت و نگهداری ویژه نداشته باشد.  - ارتفاع زیادی نداشته باشد.  - گیاه انتخابی باید از نوع درختانی باشد که طول عمر زیادی دارند. بعد از انتخاب آراکی دورتا دور گیاه را خالی کرده و گیاه را سالم و بارعایت نکات باغبانی از محل رویش خارج میکنند.و با حصیر یا گونی دورتادور ریشه را میپوشانند. سپس با نخ و سیم، گونی یا حصیر را می بندند. قطع ریشه ها تا یک فاصله معینی از تنه، ضروری است. روش برش باید به صورت مورب باشد. گیاه را بعد از انتقال به گلخانه، در گلدانی می کارند. ته گلدان شن درشت، سپس یک لایه خاک و شن و پس از آن یک لایه ماسه و کود حیوانی و بعد شن شسته شده،ریخته میشود. گیاه بعد از ترمیم، آماده بنسای و تربیت مخصوص شیوه مورد نظر است.  چند تذکر در این مورد ضروری به نظر میرسد: 1- نباید گیاه را در معرض باد قرار داد. 2- خاک اطراف گیاه نباید خشک شود. 3- در 2 روز اول نباید گیاه در معرض نور مستقیم قرار گیرد، ,مگر آن که نور تنها به گلدان گیاه بتابد. 4- به گیاهی که کاملا ریشه نگرفته نباید زیاد کود داد. 5- در صورتی که گیاه جوانه های متعددی تولید کرد، با توجه به شیوه بنسای انتخابی، جوانه های مناسب را نگه داشت و از تولید شاخه توسط بقیه جوانه ها جلوگیری کرد. 6- پس ازآن که گیاه کاملا شکل گرفت، میتوان آن را به گلدان زیباتری منتقل کرد.این عمل باید در ماه فروردین و اردیبهشت صورت گیرد. پرورش به طریق خوابانیدن  : دومین روش آسان پرورش بنسای، روش خوابانیدن است . درختانی برای این روش مناسب هستند که بتوانند از طریق تنه یا شاخه، ریشه تولید کنند. برای نمونه میتوان از درختانی نظیر انار، افرا، نارون و یا صنوبر نام برد. درابتدا شاخهای را که جلوه مناسبی برای ایجاد یک بنسای دارد، انتخاب و قسمتی از شاخه را حلقه برداری میکنند. سپس آن را با اسفنج یا خزه اسفاگنوم می پوشانند . و اطراف آن را با پلاستیک مسدود میکنند. بعد از یکی از دو سال میتوان ساقه را قطع کرد و قسمت مورد نظر را به گلدان منتقل کرد. پس از آن روشهای تربیتی و سیم پیچی آغاز میشود. سایر روشها برای بنسای کردن گیاه از روشهای دیگری مانند پیوند زدن نیز استفاده میشود. در این روش از گیاهانی که به شرایط محدود بنسای، مقاوم هستند، به عنوان پایه استفاده میشود. پیوند آن نیز از نوع زینتی است. شیوه های بنسای: درختان در طبیعت در شرایط و موقعیت مختلفی رشد میکنند. بعضی از آنها عوامل رشد مناسب را در اختیار دارند در حالی که برخی از گیاهان در کوهستانها و مناطق شیبدار یا در کنار دریا و بادهای تند رشد میکنند. به همین دلیل مجبورند در برابر این عوامل نامساعد مقاومت کنند. این مبارزه، باعث تغییر شکل در گیاه میشود و شکلهای گوناگونی که غیرقابل شمارش هستند؛ پدید می آید. در یک بنسای خوب، سعی میشودکه از اشکال اصلی که در طبیعت وجود دارد تقلید شود. برای انتخاب شیوه بنسای آگاهی از طبقه بندی آنها ضروری است. بنسایهایی که زیر 15 سانتیمتر ارتفاع دارند بنسای مینیاتوری نامیده میشود.بن سای کوچک 15 تا 32 سانتیمتر ؛ بن سای متوسط 32 تا 60 سانتیمتر و بن سای بزرگ بیش از 60 سانتیمتر ارتفاع دارند . اندازه یک بن سای باید با اندازه یک درخت روییده شده در طبیعت متناسب باشد . برای مثال بوته هایی مانند رزهای پا کوتاه یا شاه پسند درختی ؛ وقتی به رشد کامل می رسند 5/0 تا 2 متر ارتفاع دارند . بنابراین برای بن ساهای مینیاتوری یا کوچک متناسب هستند . درختانی که در طبیعت ارتفاع آنها به 2 تا 4 متر می رسد ؛ مثل ختمی درختی برای بن ساهای متوسط مناسب هستند . درختانی که تا ارتفاع زیادی رشد می کنند مثل چنار ؛ کاج ها و .......... برای بن ساهای بزرگ مناسب هستند . روش تربیت بن سای ساقه راست متقارن: در این روش درخت در یک مسیر مستقیم رشد می کند . ریشه ها نیز در همه جهات عمود بر ساقه گسترده شده اند . در این روش ، درخت را به گونه ای تربیت می کنند که درختی رشد کرده در شرایط کاملاً مناسب و طبیعی ، در ذهن تداعی شود . برای ایجاد شکل ساقه راست متقارن ، باید پایین ترین شاخه را در حدود یک سوم ارتفاع تنه حفظ کرد و با سیم پیچی مانع حرکت آن به سمت جلو شود. آشفتگی شاخه ها باعث پنهان شدن قسمت عقبی و پشت درخت میشود. تعیین اولین شاخه مهم است زیرا موقعیت شاخه دوم با توجه به شاخه اول معین میشود. دومین شاخه بلند در قسمت دیگر وکمی بالاتر باشد. این شاخه باید کمی به قسمت پشت متمایل باشدو به گونهای پرورش داده شود، که مقداری از قسمت زیر شاخه در دید ناظر قرار گیرد. این شاخه به تاج درخت عمق میبخشد. سومین شاخه در قسمت عقب و کمی بالاتر از دومین شاخه قرار میگیرد. چهارمین شاخه در راستای دومین شاخه است. شاخه های دیگر نیز به همین ترتیب و به صورت متناوب قرار خواهند گرفت. شاخه ها نباید در دید ناظر بالای سر یکدیگر قرار گیرند زیرا در این صورت به یک میزان از نور خورشید و جریان هوا، بهره مند نخواهند شد. روش ساقه راست نامتقارن : در این روش، مانند روش متقارن، درخت رو به بالا رشد میکند ولی تنه دارای انحناهای بسیار زیبایی است. انحناها بیشتر به صورت زیگزاگ است. اما شاخه ها وضعیتی مشابه با روش متقارن دارند. در این روش راس ساقه اندکی به یک طرف کج شده است. روش اریب : این روش بسیار آسان است و برای افراد مبتدی در نظر گرفته میشود، در زمانی کوتاه نیز میتوان آن را ایجاد کرد. در این روش تنه درخت با انحنایی حدود 45 درجه به طرف راست یا چپ متمایل میشود. بدین ترتیب تنه ابتدا به یک طرف مایل شده و دوباره بعد از طی فاصله کوتاه درمسیر اولی قرار میگیرد. اولین شاخه، قوی و نیرومند است و در مکانی که انحنای تنه شروع میشود، واقع شده است. این شاخه یا به صورت افقی گسترده میشودیا روبه بالا متمایل میگردد و بیشترین نور را دریافت میکند. روش تنه کج، درختی را درذهن القا میکند که در اثر نیروهای طبیعی، به این شکل درآمده است. گستردگی ریشه بیشتر در خلاف انحنای تنه است. این روش خلق یک بنسای و یک نمونه جالب را برای هنرمندان امکانپذیر می سازد. روش بادزده: در روش بادزده، یک بنسای را باید آن گونه شکل داد که همانند یک درخت یا گروهی از درختان باشد که در یک مکان بادخیز یا در مجاور ساحل یا در نوک تپه رشد کرده اند. در این روش تنه مستقیم است، ولی با زمین زاویه میسازد( عمود بر زمین نیست). زاویه خط تنه از راستای شاقولی حدود 45 درجه است. راس ساقه نیز در مسیرخمیدگی است. شاخه ها باید همچنان به صورت افقی حفظ شوند. خمیدگی درخت و وضع شاخه ها، این تصور را درذهن ناظر القا میکند که درخت در پیکاری طولانی با بادهای شدید است. روش نردبانی : این روش، که بسیار ساده است، برای بنسای کردن گیاهانی که از طریق خوابانیدن ریشهدار شده اند. استفاده میشود. این گیاهان را به گونهای تربیت میکنند که تمام شاخه های آنها در یک جهت قرار گیرند. سپس تنه گیاه را به صورت افقی، به طوری که شاخه ها رو به بالا قرار گیرند، دریک ظرف قرار میدهند و روی آن خاک می ریزند. برای تسریع ریشه زدایی، در زیر هر شاخه قسمتی از تنه را زخمی میکنند. میتوان بین شاخه ها قطعات سنگ قرار داد تا بنسای نمای کوهستانی به خود بگیرد. بدین ترتیب سیمای یک جنگل در ذهن القا میشود